All stivelse er bygget opp av glukose(druesukker). Glukose er den forbindelsen plantene fremstiller i fotosyntensen. Glukose har den kjemiske formelen C6H12O6. Under er to illustrasjoner av glukose. Den første figuren illustrer glukose i ringform og den andre i åpen form. Ringformen er den vanligste i kroppen.
Stivelse blir produsert av alle grønne planter og brukes for energilagring. Vi finner hovedsaklig stivelse i frø og røtter til plantene. Plantene lagrer stivelse i røttene for ha energilagre i tilfelle dårlige tider f.eks vinter. Det er mye stivelse i frø fordi nye planter trenger mye energi for å vokse i starten. Stivelse bygges opp av lange kjeder glukosemolekyler som kalles polysakrider.
Typisk består stivelse av to typer polysakkarid, med en fordeling på ca 20-25% amylose og 75-80% amylopektin. Fordelingen kan variere fra plante til plante. Det kan være vert å merke seg at dyr også lager energi i et polysakkarid. I dyr kalles dette Glycogen. Forskjellen på de 3 polysakkaridene er måten de sammenkobler glukose molekylene og hvor mange forgreininger de har.
Stivelse kan deles opp i 3 kategorier basert på hvor raskt den blir nedbrutt: raskt nedbrutt stivelse, sakte nedbrutt stivelse og resistent stivelse. Med resistent stivelse menes stivelse som ikke kan brytes ned av enzymene i tynntarmen til mennesker. Den resistent stivelsen kommer derfor uendret frem til tykktarmen der den kan bli spist av tarmbakterier. Resistent stivelse er en type prebiotika. Prebiotika er definert som matvarer som øker veksten av vennligsinnede mikroorganismer.
Resistent stivelse deles i 4 kategorier:
RS1: Fysisk utilgjengelig stivelse. I hovedsak refereres det her til stivelse som er fanget i uskadde planteceller. Siden menneskets tynntarm mangler enzym for å bryte ned celleveggene til planter vil stivelsen på innsiden være utilgjengelig for kroppen.
RS2: Ubehandlet stivelse fra enkelte planter. I enkelte planter har stivelse molekylene laget formasjoner som gjør at våre enzymer i tynntarmen ikke klarer å bryte dem ned. Et eksempel er rå poteter.
RS3: Denne formen for resistent stivelse lages når stivele, RS1 eller RS2 kokes og så avkjøles. Når stivelsen kjøles ned lages de i en ny strukturer som gjør det vanskelig for våre enzymer å bryte den ned. Denne typen resistent stivelse kalles også «Retrograded starch». Eksempel på denne typen stivelse er kokte og avkjølte poteter. Når stivelsen varmes opp i vann blir den gamle strukturen brutt og man får lange stivelse molekyler som er oppløst i vannet. Når denne blandingen kjøles ned igjen blir det dannet en ny struktur som vist på bildet under. Denne strukturen er veldig sterk og kan ikke brytes ned av amylase som er enzymet som vanligvis bryter ned stivelse til sukker. Dette fører til at stivelsen oppfører seg mer som fiber og kommer intakt til tykktarmen der den kan bli fermentert av bakterier.
RS4: Fysisk eller kjemisk modifisert stivelse.
Et problem med prebiotika er at det ofte fører til luft i magen. Dette ser ut til å være et mindre problem med resistent stivelse
These findings were broadly reflected by in vitro fermentation studies and suggest that molecules with longer chain lengths are fermented more slowly and with less net hydrogen excretion. A similar result was obtained by Brighenti et al (26) when comparing lactulose, inulin, and resistant starch in healthy subjects. Breath hydrogen was only 4.7 ppm•h−1•g resistant starch−1 compared withj 19.1 for inulin and 26.6 for lactulose at similar doses. When Christl et al (27) studied absolute hydrogen-excretion rates using a human calorimeter, total hydrogen excretion for starch was only 40% of that from an equivalent dose of lactulose. kilde: Prebiotic digestion and fermentation
CSIRO har laget noe kule filmer om stivelse og resistent stivelse:
Helse spillelisten i serien Hungry Microbiome finner du her
Chris Kresser har skrevet en god artikkel om resistent stivelse: How Resistant Starch Will Help to Make You Healthier and Thinner
En komplett liste over resistent stivelse i ulike matvarer finner man her . En enkel oversikt over innholdet av RS3 i ulike matvarer er i tabellen under:
| Matvare | RS3 Innhold | Inulin-Oligosaccharide Content |
| Lilla potet (stekt / avkjølt) | 15-19g | na |
| pintobønner (kokt / avkjølt) | 10g | 3g |
| Yams (kokt / avkjølt) | 6-8g | na |
| Potet (kokt / avkjølt) | 3-7g | na |
| Sushi Rice (kokt / avkjølt ) | 3-4g | na |
| Linser, kikerter, hummus | 2-4g | 4g |
| Langkornet ris (kokte / avkjøt ) | 2-3g | na |
| Ris (kokt / avkjølt) | 1-2g | na |
| Jerusalem artisjokk | 0 | 18g |
| løvetann greener | 0 | 13g |
| Løk (rå) | 0 | 4g |
| Hvitløk (rå) | 0 | 12g |
kilde:http://drbganimalpharm.blogspot.no/2013/11/how-to-cure-sibo-small-intestinal-bowel_18.html
Noen interessante studier om resistent stivelse:
Resistant Starch – classification, structure, production
Resistant Starch: Promise for Improving Human Health
Finally, studies of resistant starch on disease processes, including colon cancer, diabetes, and obesity, show promise, and intriguing hypotheses have been developed. However, there is a need for considerable research to identify the potential effectiveness of digestion-resistant starches in the prevention and control of human diseases and to identify mechanisms underpinning their actions.
In summary, intakes of RS at levels that could be achieved by humans were effective in reducing adiposity and weight gain in rats, and also tended to reduce final body weight. At the lower levels of dietary RS (4%) OP rats gained less body weight in comparison to rats fed 0% RS,